Paella Valenciana
Ingredients for 4 persons
- 1/2 medium chicken
- 1/2 medium rabbit
- 1 ripe chopped tomato (fresh or from a can)
- 150 grs. green bean (baxoqueta – fresh or canned)
- 100 grs. large white beans (garrofón – fresh or canned)
- 60 grs. butter/cannellini beans (tabella – fresh or canned)
- 3 garlic cloves
- 1 level teaspoon of saffron and/or 1 sachet paella condiment
- rosemary (optional)
- 2/3 cups of paella rice
- 7/8 cups of hot water or chicken broth
- olive oil (to cover the bottom of the pan)
- salt to taste
- 1 level teaspoon of sweet red paprika
Preparation: Heat the oil until quite hot but not smoking. Add the rabbit and chicken and salt to taste. Fry until lightly browned, turning frequently.
Add the vegetables, except the tomato, and the garlic cloves with skins on. Keep cooking together the veg and meat, turning occasionally. After 2-3 minutes, make a clearance in the middle of the paella and add the chopped tomatoes, cooking for a couple of minutes until soft. Add the paprika to the tomato, stirring quickly and immediately add the hot water or broth until the paella pan is almost full. Add the saffron and/or paella condiment, and rosemary if used.
Boil for about 20 minutes over a high fire and taste for salt. Water/broth will evaporate until it just covers the rivets on the sides of the pan.
Add the rice, distributing it evenly, making sure the rice is covered with liquid. The fire should be fairly high, not interrupting the boil. Use a wooden spoon to distribute the rice and other ingredients evenly around the pan. Once it is distributed, you should avoid stirring at all. You can rotate the pan as cooking progresses so that the heat gets to all areas. It takes about 20 minutes for the paella to be ready.
All the water/broth will be absorbed when ready. Take the paella out of the fire and let stand for about 10 minutes covering the top with newspaper or aluminium sheet. The rice grains will be loose, not clumped together or having a mushy texture. The very bottom rice layer should be slightly browned (socarrat). Socarrat is said to be the best part of the paella! Mushy rice is the result of too much water or too low a fire, clumped rice denotes too little oil.
Presentation: Place the paella pan in the middle of the table, protecting the table from the hot pan. Add wedges of lemon around the border (one per portion). Squeeze the wedges on the rice just before eating. In Valencia, people eat directly from the pan. If serving individual plates, use a wide round turner and try to keep the rice in big chunks and not mix the food too much to keep the presentation intact.
Cooking tip: adding just the right amount of rice is tricky, as the initial boiling of the meat and veg will cause some water to evaporate. The best way to get it always right is to use a cup to add the rice, drawing 2 thick lines of rice radially across the pan, forming a cross. The cross of rice should rise to just under the water/broth level. Distribute the rice and other ingredients evenly with a wooden spoon and cook, confident of great results every time!
About this dish: The Paella Valenciana (Paella from Valencia ) is the original paella recipe from Valencia, where Paella originates. There are plenty of other recipes, from Valencia, Alicante, Cataluña and the rest of Spain. Other recipes are based on different combinations of meats, fish and veg. Vegetarian versions abound as well. We’ll be publishing many of them on Best Spanish Recipes. They are all excellent, but Paella Valenciana is the original, and many say the best.
Curiosity: The word Paella means Frying Pan in Catalan and Valencian, the local dialect of the Valencia region. Paella can be used to describe any rice dish cooked on a frying pan.
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.Señores.
Fragmentos de mi libro de investigación gastronómica, titulado
LA PAELLA DE LA PARRETA ®
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.
Al tratarse de un plato germinado en la señorial cocina de la alquería de la Parreta, en donde antaño existía una rigurosa “recepta” (receta) oral, la cual, personalmente me la explicó mi tia Maria, la hermana de mi madre, que en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones. Por aquellos mismos tiempos ella misma me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como la Comunidad Valenciana. Y fruto de esa confidencia hoy en día se dispone de la receta escrita donde se exponen los tres elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta, o Paella Valenciana. Por lo tanto nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella prestigiosa alqueria del camino de Burjasot, tan loada por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal. Tan afamada alqueria mantuvo siempre el historico nombre de “La Parreta”.La hermana de mi madre, que como anteriormente decíamos en la decada de los años sesenta, fue quien se hizo cargo de sus fogones, manteniendo impoluta la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la autentica receta de “La Parreta”, que le habia facilitado de propia voz la tia Lola, otra familiar nuestra y descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alqueria. Hechas estas importantes revelaciones preliminares y trascendentes es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación en la cocina es algo relativamente moderno. Tenemos que indicar que la modalidad de los libros de fórmulas es cosa bastante reciente. Hemos de considerar el boca a boca, como normal en la transmisión del recetario español por cuanto que la comunicación escrita en la cocina valenciana es reciente, si exceptuamos el libro anónimo, Sent Sovi, 1324. Los antiguos cocineros eran reacios a escribir sus formulas. Los libros de recetas son cosa importante en estos momentos, para confirmarlo nos remitimos a lo escrito por el galardonado editor José Mª Pisa. -2001 Derecoquinaria.
”Muy al contrario de lo que ocurre en nuestros días, en los que autores de muy diferente profesión y dedicación, son capaces de publicar un recetario de tal lugar o sobre tal producto, hasta hace muy pocos siglos los cocineros eran muy remisos en redactar sus recetarios”.
Los tres elementos didácticos e invariables que son exclusivos para condimentar la paella con el Fundamento de la Parreta o Paella Valenciana son estos.
1.- El arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia, Bahia, o Bomba (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso.
2.- El fuego: debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.
3.- El recipiente: se debe de emplear siempre una paella. En la Comunidad Valenciana, se llama “paella sense mànec” (paella sin mango) recipiente de hierro, de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina mediterránea.
PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA
EXTRICTOS INGREDIENTES
(Para 4 personas):
300 gr. arros Bomba, Senia, o Bahia.
600 gr. de pollo
500 gr. de conejo
250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de tavella (judía blanca)
100 gr. de tomate natural
100 CC. de aceite de oliva virgen
Azafrán hebras
Sal
Pimentón colorado dulce
Agua.
Infusión de romero.
***
En el Fundamento de la paella de la Parreta, o paella valenciana no se acepta en su condimentación la palabra truco por posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas de que se compone este plato serán naturales e impecables. Por la nobleza de este majar su perfecta elaboración solo admite los adjetivos de arte, o maestría. Cuando se pide que se nombre al plato más internacional de la gastronomía española, la mayoría con distancia le otorga el primer puesto, tanto por notoriedad y como por sabor, a la deliciosa paella de la Parreta o Valenciana. De hecho, cabe recordar que en 1992 y bajo el marco de la Capitalidad Europea de la Cultura, tuvo lugar en Madrid el Congreso Mundial de Gastronomía en el que se buscó un menú que definiera los sabores patrios; los protagonistas fueron el gazpacho, la paella valenciana y la nata del nordeste de España.
RECOMENDACIONES
El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto.
Si el arroz parece ya cocido, pero todavía queda mucho caldo, remontar el fuego al máximo para que el caldo se evaporice lo antes posible.
Por el contrario si el arroz sigue duro y queda poco caldo, descender el fuego para que se consuma a fuego lento y cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz continua duro, quitar del fuego la paella y taparla con material no transpirable o un paño humedecido y dejarlo así unos minutos.
Agua para el caldo. Científicamente queda demostrado que todo el agua potable es buena, para condimentar la paella debida a la forma cóncava del recipiente.
La Paella de la Parreta o paella valenciana no es un amasijo de demencias de ingredientes propios de cocineros inexpertos. Se piensa equivocadamente que la paella tiene como ingrediente principal el arroz y que, a partir de ahí, vale cualquier cosa. Nada más lejos de la realidad. Es cierto que sin este cereal, hablar de paella resulta cuanto menos que quimérico, pero la aberración a la hora de condimentarla no es sinónimo de que todo vale. La razón es sencilla en gastronomía. La mezcla de heterogéneas carnes, aves, pescados o verduras puede darle a nuestro estomago una sensación poco grata. Al respecto, los reconocidos autores de 100 paellas y una fideuá, Ignacio Méndez-Trelles y Ernesto Cantón, califican la paella mixta, donde el pollo convive con las gambas, “de auténtica herejía culinaria”. Nunca coloquen la rama de romero en la paella hace vulgar y, sus briznas son de gran desagrado al buen gourmet.
Las exactas y preciadas materias primas antaño sólo se podían encontrar en las alacenas (val. “rebost”) de los ricos señores huertanos. A la paella de la Parreta, o paella valenciana, a la hora de empezar a comer se le pude añadir unas gotas de espíritu de limón. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores de la huerta, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia.
Nota.- La Parreta, fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por el Centenario (1896-1996) de la Cámara de Comercio de Valencia.
Tienen mi autorización, para que puedan mostrar y comentar estos fragmentos.
Atentamente.
Ruego opinión.
Gracias.
Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.
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